Page 11 - Magazine multimediale del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP - anno II numero 2

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pasquale PALAMAROMU
«mare e mozzarella dop è

il risoTTo sTellaTo del naTaleȎ

■ BIOGRAFIAè

Classe 1978, Pasquale Palamaro è .
è.
un talento naturale della cucina N.
èitaliana. Una formazione di ferro,
òèche spazia da Iaccarino fino al O
Lo chef: “Un piatto per celebrare le eccellenze
nord di Aimo e Nadia e poi le
Il futuro? Vi stupir con le mie meduse gourmet”esperienze top come quella con C
Antonino Cannavacciuolo a Villa
di Marina Delfiè
Crespi. Guida la cucina“borbonica” A
Ha girato il mondo ma sempre tornato nella damentali: l’orata, pesce di stagione, che vive il suo Certo, cucinare a Ischia avendo a disposizione mate- òall’Archivio Storico di Napoli, locale
ÈN
sua isola, a casa: la famiglia, il mare, i sapori e i momento migliore fra dicembre e gennaio, e la moz- ria prima di grande qualità, è un vantaggio per uno cult della città, ma il suo nome è
colori di Ischia. E la voglia di mettersi in gioco, zarella di bufala campana Dop. Ecco, cerco di coniu- chef: «Ischia rappresenta il mio‘stato mentis’ perfetto.indissolubilmente legato al SudI
di provare, di imparare: Pasquale Palamaro lo chef gare il prodotto del mare con un’eccellenza come la Ho girato mezzo mondo per apprendere la tecnica, e in particolare all’isola di Ischia. Il C

stellato dell’Indaco, ristorante gourmet dell’Albergo mozzarella, con cui la mia cucina ha un legame molto la cultura, per lavoro ma con il desiderio di tornare, suo curriculum intreccia la storia èU
della Regina Isabella a Ischia, dove cucina con il mare forte. uno dei miei ingredienti preferiti, io la utilizzo perché a casa mi sono sempre sentito più forte e dell’albergo Regina Isabella e il
C
negli occhi e nelle pentole. Un ristorante che nacque si pu dire in quasi tutti i miei piatti, in diverse forme. capace di trovare nuove idee per la mia cucina». E di 2013 è l’anno della svolta con la
come una scommessa, voluto da Giancarlo Carriero, Cerco di essere un ambasciatore all’estero della moz- idee ne ha eccome: il rapporto con gli amici pesca- conquista della stella Michelin per
il titolare dell’albergo. Indaco, come il colore del mare zarella e non dico che ne mangio una al giorno ma tori, la difesa del mare.La prossima sfida riguarderà l’Indaco, il ristorante dello storico N

davanti alla spiaggia del Regina Isabella. Cucina rigo- quasi». Un’idea di cucina d’eccellenza: «Penso che sia le meduse: «Troppi turisti vengono spaventati dalla albergo di Ischia, di cui è al timone I
rosamente del territorio ma creativa e con qualche giusto non sciupare gli ingredienti, farli vivere finché presenza a volte di meduse nelle acque di Ischia, in cucina. Una carriera in continua
contaminazione dovuta alle esperienze internazio- possibile utilizzando anche gli avanzi, come nel caso allora mi son detto: ‘sono organismi marini non pos- ascesa. I suoi segni distintivi sono

nali dello chef, consacrata infine dalla stella Michelin. di una mozzarella del gior-siamo provare a farne dei piatti di gusto?’. Così con il eleganza e originalità, che si
Come il risotto alla mozzarella di bufala Dop con no prima ad esempio, Cnr di Lecce stiamo portando avanti una ricerca che ritrovano in tutti i suoi piatti.

polvere di friarielli, carpaccio di orata, uova di lompo, scelta per que- consenta di rendere utilizzabili le meduse e poi an-
erbe spontanee e fiori invernali, proposto per il nostro sta ricet- che appetibili. E presto presenteremo le nostre me-
magazine in vista del Natale.ta».duse gourmet». Nonostante il successo, Palamaro

Il risotto firmato Palamaro sembra perfetto per le cene resta con i piedi per terra: «Un grande chef – dice
delle feste: buono e bello. «Il periodo natalizio – rac- – se non sa fare la spesa non può essere tale.Alla
conta lo chef – un momento importante per riunire base del successo c’è sempre una grande materia

la famiglia e stare un po’ insieme, ma anche il mo- prima: noi siamo ricercatori per passione e cuochi
mento della tavola. Per me il cibo di Natale prevalen- per professione e il nostro compito consiste
à
temente il pesce, perch io vivo nella mia isola e faccio anche nello stimolare i produttori affinché
ricerca in tal senso. Anche questole nostre tipicità diventino eccel-
risotto ha due lenzecelebrateintutto

ingredienti il mondo».
fon-

LA RICETTA: Riso carnaroli riserva mantecato alla bufala campana,

carpaccio di orata e uova di lompo

INGrEDIENTI pEr 4 pErSoNE:8 Fiori eduli
350 gr riso carnaroli 1/2 cipollina frescabo mix e lavorate fino a che diventa burro e lasciate rosolare per qualche
200 gr mozzarella di bufala Dop una crema ben liscia. minuto. Aggiungete il riso e lascia-

50 ml liquido di governo (per la proCEDIMENTo:per il carpaccio di orata, prendete te che rosoli anch’esso per qualche
salsa) Tagliate la mozzarella a cubetti 1x1 il filetto di orata gi pulito e con un minuto, poi continuate la cottura

200 ml liquido di governo cm e disponetela in una ciotola adat- coltello ben affilato tagliate delle aggiungendo dell’acqua senza sale e
(per il risotto) ta per il microonde e aggiungete la fettine sottili e disponetele su di un dell’acqua di governo. A cottura ulti-
50 gr ricotta di bufala ricotta e il liquido di governo. Meglio foglio di carta a mo’ di carpaccio per mata aggiungete la salsa di mozzarel-

30 gr burro di bufala se la mozzarella del giorno prima. poi sovrapporle sul risotto una volta la e mantecate il risotto. Versate il riso
1 filetto di orata Coprite con la carta film e portate il impiattato.nei piatti. Aggiungete il carpaccio per
25 gr uova di lompo rosse composto a 60°C circa, raggiunta la ora tritate il cipollotto e aggiungete- ciascun piatto, le uova di lompo, qual-

25 gr uova di lompo neretemperatura versate il tutto in un tur-lo in una pentola insieme alla noce diche fiore edule e servite ben caldo.

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novembre-dicembre 2019